Die Herstellung des Tees & Teevariationen

Wie wird Tee geerntet?

Tees erntet man je nach Region unterschiedlich. Häufig in Afrika, aber auch teils in China und Japan wird Tee an den Plantagen mittels Maschinen geerntet. Das funktioniert vollautomatisch.

Die traditionellen Bilder von Pflückerinnen (diese Tätigkeit wird in der Regel von Frauen ausgeübt), die mit schweren Körben auf dem Rücken bepackt steile Hänge entlanglaufen und Tees von Hand pflücken sind in höherpreisigen Tees aber immer noch gang und gäbe. Und das macht sich später auch in der Qualität bezahlt!

„Two leaves and a bud“, das hast du vielleicht schon mal gehört. Bei dieser traditionellen, hochwertigen Pflücktechnik werden die beiden vorderen, frischen Blätter (two leaves) und die Knospe (Bud) geerntet. Der Geschmack leidet unter zu alten Blättern. Diese kommen bei der maschinellen Ernte immer mit in den Tee. Es zahlt sich also durchaus aus, in guten Tee zu investieren.

Je nach Art des Tees unterscheidet sich die nach der Ernte durchgeführte Produktion.

Allgemeine traditionelle Produktion

Zunächst: Das Welken

Zunächst werden die Blätter gewelkt. Das Blattgut muss nun antrocknen. Das bereitet die Blätter für den nächsten Arbeitsschritt, das Rollen, vor.

Zweiter Schritt in der Teeproduktion: Das Rollen

Beim Rollen wird das Blatt in großen rotierenden Tonnen gerollt oder mit Metallplatten angerieben. Der Zellsaft tritt aus und reagiert mit der Luft. Oft wird dieser Schritt Fermentation genannt. Der Begriff ist aber nicht ganz richtig. Chemisch gesehen handelt es sich um eine Oxidation, also eine Reaktion mit Sauerstoff. Eine Fermentation findet statt, wenn der Zellsaft mit Mikroorganismen oder Enzyme reagieren würde. Das ist aber nur bei der Teespezialität Pu-Erh der Fall.

Jetzt kommt die Magie: Der Tee oxidiert

Jetzt oxidiert der Tee, durch Teemeister regelmäßig kontrolliert, bis zum gewünschten Grad. Unterschiedliche Teevarianten haben ein unterschiedliches Level an Oxidation. Schwarztee ist vollkommen durchoxidiert. Die Oxidation färbt das grün-bräunliche Blatt dunkler.

Bei Grüntee wird die Oxidation vollkommen unterbunden. Das geschieht durch das steamen oder panfiring. Beim Steamen wird der Grüntee heißem Wasserdampf ausgesetzt. Beim Panfiring hingegen wird der Tee in Eisenpfannen über Feuer erhitzt. Die Hitze der Pfanne oder des Dampfes verhindert eine Oxidation, indem er reaktive Stoffe des Zellsaftes zerstört.

Bei halbfermentiertem Tee könnte man denken, der Oxidationsprozess sei zu 50 % abgeschlossen. Das muss jedoch nicht zwingend so sein. Bei halbfermentierten Tees kann die Oxidation irgendwo zwischen 20 % und 80 % gestoppt worden sein.

Das Trocknen

Schließlich wird das Blattgut erneut getrocknet, um die Restfeuchte zu entfernen. Dies ist wichtig, weil der Tee sonst später während des Frachtlaufes schimmeln würde.

Sortierung des Tees in Blattgrade

Nun wird der Tee nach Blattgröße sortiert. Die Klassen reichen von sogenannten Broken-Tees wie Fannings, also feinstem Teestaub und Dust bis hin zu Blatt-Tees. Brokens werden in der Regel für die Teebeutelproduktion verwendet. Die kleinen Partikel haben eine größere Oberfläche als ganze Blatt-Tees, was für einen intensiveren Geschmack bei weniger Tee sorgt.

Der Blattgrad lässt im Übrigen keine Rückschlüsse darauf zu, welche Qualität ein Tee hat. Das Blatt variiert nur in der Größe, die Qualität ist dieselbe.