Tee wird, anders als Kaffee, in den Ursprungsländern bereits sortiert und bearbeitet. Es gibt zwei grundlegende Arten der Weiterverarbeitung: die orthodoxe Produktionsmethode sowie die CTC (Crushing-Tearing-Curling)-Methode.

Orthodoxe Methode

Einzelne Spezialitäten haben besondere Herstellungsverfahren. Im Allgemeinen besteht die orthodoxe Teeproduktion aus dem Welken, dem Rollen mit der Oxidation sowie dem Trocknen und schließlich dem Sortieren in Blattgrade.

Erster Schritt: Welken

Beim Welken wird das Blattgut gewelkt, um dieses für die anschließende Verarbeitung vorzubereiten. Dadurch verlieren die Blätter etwa ein Viertel an Feuchtigkeit. In der Regel werden die Teeblätter auf Gittern ausgebreitet und mit Ventilatoren belüftet.

Zweiter Schritt: Rollen & Oxidation

Tee oxidiert während der Produktion mehr oder weniger stark. Dadurch entstehen unterschiedliche Sorten, wie Schwarz-, Grün- oder Weißtee. Das Blattgut wird gerollt, damit die Zellwände aufbrechen und der Zellsaft mit der Luft eine chemische Reaktion eingehen kann. Teamaker kontrollieren den Stand der Oxidation mit dem geschulten Auge. Ein wichtiger Job mit Verantwortung! Ungewollte „Über-Oxidation“ kann ganze Chargen vernichten.

Bei Grüntee wird eine Oxidation nach dem Welken durch sogenanntes steaming oder panfiring unterbunden. Beim Steaming wird das Blattgut mit heißem Dampf bearbeitet, beim Panfiring wird der Tee geröstet. Die Hitze zerstört für die Oxidation verantwortliche Enzyme.

Dritter Schritt: Trocknen

Tee mit hoher Restfeuchte würde den Export nicht überleben und binnen kürzester Zeit schimmeln. Daher wird das Blattgut getrocknet, bis eine Restfeuchte von unter 10 % erreicht ist.

Vierter Schritt: Sortieren

Der Tee wird nun in unterschiedliche Blattgrößen sortiert. Dies geschieht durch einfaches Sieben. Zunächst gibt es den klassischen Blatt-Tee aus der ersten Siebung (also das, was ganz oben im Sieb bleibt), dann gibt es kleinere Blätter und Blattteile, die als Broken bezeichnet werden. Fannings und Dust kommen zumeist in der Teebeutel-Produktion zum Einsatz.

Es ist übrigens ein Irrglaube, dass Fannings und Dust, also Teestaub, zwangläufig von geringerer Qualität als Blatttees oder Broken-Grade sind. Je kleiner das Teeblatt ist, desto mehr Angriffsfläche hat das Wasser bei der Zubereitung und desto intensiver schmeckt das Ergebnis. Wenn in die Siebung hochwertiger Blatt-Tee gegeben wird, kommt unten also kein schlechter Tee heraus. Es ist dasselbe Ursprungsmaterial, nur kleiner.

Orthodoxe Produktion von grünem Tee

Bei grünem Tee möchte man die Oxidation wie bereits erwähnt unterbinden. Daher wird der Tee nach der Pflückung direkt gesteamed (gedämpft) oder panfired (geröstet), um die Enzyme abzutöten. Ansonsten sind die Arbeitsschritte identisch.

CTC-Produktion

Es gibt neben der orthodoxen Produktion, deren Ergebnis ein hochwertiger Tee ist, noch die CTC-Produktion. CTC steht für Crushing (brechen), Tearing (reißen), Curling (rollen): Das wiederum sind praktischerweise genau die Schritte der CTC-Produktion. Das Blatt wird also gewelkt, gerollt und schließlich maschinell in kleine Teile zerrissen. Es handelt sich um eine industrielle Verarbeitung, an deren Ende Teebeutel-fähige und intensiv schmeckende Kügelchen (Fannings) stehen. CTC-Tee kommt hauptsächlich aus Assam und Ruanda.

 

Die orthodoxen Tees kann man grob nach dem Fortschritt der Oxidation unterscheiden. Manchmal wird auch fälschlicherweise der Begriff „Fermentation“ mit der Oxidation gleichgesetzt. Fermentation beschreibt den Prozess der Umwandlung von Stoffen durch Pilze und Bakterien, Oxidation die Reaktion mit Sauerstoff aus der Luft. Das ist ein signifikanter Unterschied. Nur bei einer Tee-Variation, dem Pu-Erh, findet tatsächlich eine Fermentation statt.

Bei der Herstellung von Tee werden die Blätter gerollt, wodurch Zellsaft aus den Blättern austritt und mit dem Sauerstoff in der Luft reagiert.