Wie wird Tee geerntet?

Tees erntet man je nach Region unterschiedlich. HĂ€ufig in Afrika, aber auch teils in China und Japan wird Tee an den Plantagen mittels Maschinen geerntet. Das funktioniert vollautomatisch.

Die traditionellen Bilder von PflĂŒckerinnen (diese TĂ€tigkeit wird in der Regel von Frauen ausgeĂŒbt), die mit schweren Körben auf dem RĂŒcken bepackt steile HĂ€nge entlanglaufen und Tees von Hand pflĂŒcken sind in höherpreisigen Tees aber immer noch gang und gĂ€be. Und das macht sich spĂ€ter auch in der QualitĂ€t bezahlt!

„Two leaves and a bud“, das hast du vielleicht schon mal gehört. Bei dieser traditionellen, hochwertigen PflĂŒcktechnik werden die beiden vorderen, frischen BlĂ€tter (two leaves) und die Knospe (Bud) geerntet. Der Geschmack leidet unter zu alten BlĂ€ttern. Diese kommen bei der maschinellen Ernte immer mit in den Tee. Es zahlt sich also durchaus aus, in guten Tee zu investieren.

Je nach Art des Tees unterscheidet sich die nach der Ernte durchgefĂŒhrte Produktion.

Allgemeine traditionelle Produktion

ZunÀchst: Das Welken

ZunĂ€chst werden die BlĂ€tter gewelkt. Das Blattgut muss nun antrocknen. Das bereitet die BlĂ€tter fĂŒr den nĂ€chsten Arbeitsschritt, das Rollen, vor.

Zweiter Schritt in der Teeproduktion: Das Rollen

Beim Rollen wird das Blatt in großen rotierenden Tonnen gerollt oder mit Metallplatten angerieben. Der Zellsaft tritt aus und reagiert mit der Luft. Oft wird dieser Schritt Fermentation genannt. Der Begriff ist aber nicht ganz richtig. Chemisch gesehen handelt es sich um eine Oxidation, also eine Reaktion mit Sauerstoff. Eine Fermentation findet statt, wenn der Zellsaft mit Mikroorganismen oder Enzyme reagieren wĂŒrde. Das ist aber nur bei der TeespezialitĂ€t Pu-Erh der Fall.

Jetzt kommt die Magie: Der Tee oxidiert

Jetzt oxidiert der Tee, durch Teemeister regelmĂ€ĂŸig kontrolliert, bis zum gewĂŒnschten Grad. Unterschiedliche Teevarianten haben ein unterschiedliches Level an Oxidation. Schwarztee ist vollkommen durchoxidiert. Die Oxidation fĂ€rbt das grĂŒn-brĂ€unliche Blatt dunkler.

Bei GrĂŒntee wird die Oxidation vollkommen unterbunden. Das geschieht durch das steamen oder panfiring. Beim Steamen wird der GrĂŒntee heißem Wasserdampf ausgesetzt. Beim Panfiring hingegen wird der Tee in Eisenpfannen ĂŒber Feuer erhitzt. Die Hitze der Pfanne oder des Dampfes verhindert eine Oxidation, indem er reaktive Stoffe des Zellsaftes zerstört.

Bei halbfermentiertem Tee könnte man denken, der Oxidationsprozess sei zu 50 % abgeschlossen. Das muss jedoch nicht zwingend so sein. Bei halbfermentierten Tees kann die Oxidation irgendwo zwischen 20 % und 80 % gestoppt worden sein.

Das Trocknen

Schließlich wird das Blattgut erneut getrocknet, um die Restfeuchte zu entfernen. Dies ist wichtig, weil der Tee sonst spĂ€ter wĂ€hrend des Frachtlaufes schimmeln wĂŒrde.

Sortierung des Tees in Blattgrade

Nun wird der Tee nach BlattgrĂ¶ĂŸe sortiert. Die Klassen reichen von sogenannten Broken-Tees wie Fannings, also feinstem Teestaub und Dust bis hin zu Blatt-Tees. Brokens werden in der Regel fĂŒr die Teebeutelproduktion verwendet. Die kleinen Partikel haben eine grĂ¶ĂŸere OberflĂ€che als ganze Blatt-Tees, was fĂŒr einen intensiveren Geschmack bei weniger Tee sorgt.

Der Blattgrad lĂ€sst im Übrigen keine RĂŒckschlĂŒsse darauf zu, welche QualitĂ€t ein Tee hat. Das Blatt variiert nur in der GrĂ¶ĂŸe, die QualitĂ€t ist dieselbe.

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